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Sunday 25 August 2013

改良港式蜜汁叉烧包(传统老酵面发面法之软绵包子皮 II)



这两个星期邱爹地陪孩子出国开学了。这星期六、日两天邱妈咪难得闲赋在家,便下手研究了几个老酵面发面团的包子皮制作法, 尝试着改变酵面团和干粉的用量比例,看看口感的效果如何。

这些包子用的方子所采用了最大的酵面比例,干粉用的少,做出来的包子皮的口感更松软。家婆,小姑及佣人丽娅娜都一致认为这个方子的包子皮最好吃, 所以赶紧记录起来与大家分享做法。。。



包子皮材料
A. 老酵/发种 
低筋面粉25g 
即溶酵母1/2茶匙(2g) 
水25g 
糖5g 
小提示:如果你想要有源源不断的老酵/发种的供应,就多用25g的面粉及25g的水下去制作酵面,第二天拿出要用到的50g发种后,再加入50g的面粉及水拌匀培养,那么每一天就有发种可以用了!  但是要注意别让败菌污染了发种, 如果有变色或变味,就要丢弃,重新培养过了。 没有酵母粉,可以用少量酒饼或没煮过的生米酒发酵。如果没有每天都要用到发种, 就把培植老酵/发种的容器(容器要用那种密封性不好能漏水的保鲜盒,才能透气)移到冰箱的冷藏室内, 放缓酵面菌的活跃性。

B. 酵面: 
老酵50g 
低筋面粉180g 
水70 

C. 甜面团: 
酵面300g 
低筋面粉100g+澄粉/玉米淀粉20g+双效发粉12g,全混合一起过筛一次 
糖90g 
食用臭粉5g 
碱水1/3茶匙(2ml) 
白油/猪油/食油-1汤匙(12g) 
##搓揉10分钟后, 面团实在太干硬了才逐点加水, 别一下加太多。(必须搓揉10分钟后才来判断面团是否太干,一开始搓时肯定会硬的) 。如果面团过湿就逐点加入面粉以调整面团的湿度用。

D. 叉烧馅及芡汁适量

包子皮做法:
老酵/发种的做法:

A、老酵/发种做法: 第一天, 把全部材料拌均匀,盖起在温暖处(25度C至32度C的室温)发酵至少16小时。 





B、酵面做法: 第二天, 把全部的老酵加入(B)的材料中, 搓揉成团,压成一块饼状,28度C的温度下盖起放置8个至12个小时(盖子别密封, 盖子要能透气的)。发现到放置过久,酵面的活跃性就慢慢减低了,面团的体积慢慢缩小了。温暖气候的地方,发酵至8小时的面团体积最大,温度冷的地方就要长一点的时间。酵面发酵至极大体积时(4倍的体积,从1杯胀大到4杯)的时候做出来的包子应该是最好吃。(邱妈咪猜的哈! 不对别见笑!) 

C、甜面团做法: 
1、当酵面发至四倍大后,把90g的细砂糖加入300g的酵面,搓揉至糖充分溶解。 
2、加入臭粉, 继续搓揉。 
3、再加1/3茶匙的碱水中和老面的酸味(尝一尝,如还有酸味就再加点)。 
3、加入白油搓揉均匀。 
5、慢慢的加入干粉搓揉成团。 
6、搓揉20分钟至面团光滑不黏手。这面团糖份高,会比较硬实,但是还是能搓揉光滑细腻的。 
7、把面团滚圆, 盖起松弛15分钟. 
8、把松弛好的面团分成12至14个40g左右的面剂子, 压成圆面皮来包叉烧馅。 
9、把包好的包子垫张馒头纸摆放在蒸笼内,上笼用大量滚水猛火蒸10分钟,蒸好的包子离锅晾凉后再回锅蒸一回,把臭粉的味道蒸挥发就可以享用了。(这种加了食用铵摩尼亚的包皮不需要做最后醒发的动作, 但是必须猛火急汽,让包子皮内的臭粉遇热急速爆发,才能把包子蒸开口) 

叉烧馅及芡汁请参考:上一篇博文


特意留下几片面皮用来做家婆最爱吃的花卷馒头

什么是臭粉铵摩尼亚?为了放心使用臭粉, 特地上网查询资料, 发现到: 臭粉其化学名炭酸氢铵,早期在市场上还没有出售发粉时, 欧美人的厨房就是用臭粉来烘培饼干的。 

就算是现在有了发粉,但是很有多欧美,尤其是德国妈妈们还在继续采用臭粉, 因为用发粉烤不出他们所要的脆度。还有美国的食物药品安全管制机构的声明: 食用低量的炭酸铵是无害的。

要注意:购买臭粉(炭酸氢铵)时要到烘培材料行买Ammonia Bicarbonate才是对的, 千万千万别到五金行或杂货店买错清洁洗涤用途用的铵摩尼亚Ammonia,那是两种不同的东西,后者是有毒的! 

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