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Wednesday 26 September 2012

紫薯广式月饼

还有四天就要中秋了, 还欠做几个低糖的紫薯馅月饼给有三高症的奶奶及远在家乡的妈妈,让奶奶和妈妈也能享受过节的乐趣。 邱妈咪在作最后冲刺了,加油。。。
 

糖浆材料:
1. 砂糖 - 1kg
2. 水 - 750g
3. 柠檬 - 4片(果酸可以抑制浓糖浆结晶)

月饼皮材料:
材料(A):
1. 糖浆 - 150g
2. 花生油 - 40g
3. 低筋面粉 - 20g
4. 碱水 - 1茶匙

材料(B) : 低筋面粉 - 180g

涂料: 一颗全蛋+一颗蛋黄打匀后过滤(月饼做不多的话就1颗蛋黄加半颗蛋白就好了)

紫薯馅材料:
1. 去皮紫薯 - 500g
2. 寡糖 - 8汤匙
3. 澄粉 - 2~3汤匙
4. 花生油或奶油/黄油 - 8汤匙
5.  炒香瓜子 - 一把

做法
糖浆做法:
1. 先提早一个月煮糖浆: 把(B)的材料煮滚后用慢火熬至剩下1300g(大约45~60分钟)。 要怎么样知道重量? 很简单: 在还没煮前先把整个锅子(含全部材料)称一下总重量, 熬了45分钟后, 再称一次, 如果总重量少了400g, 那就OK了, 还没有的话, 就继续就继续再熬煮一会直至糖浆净重达1300g

2. 把煮好的糖浆放凉后, 分装3罐密封, 可以收两三年都不会坏, 收越久, 颜色就会越深, 做出来的成品颜色会越漂亮。分小罐装的用意是不会一大罐一次用不完, 用剩下的糖浆受到污染而变质,那就浪费了。

面团做法:
 1. 先把材料(A)搅拌至少2分钟至糖浆及油充分均匀融合。

 2. 慢慢加入180g的面粉, 搅拌均匀, 搅拌大约3~5分钟左右. (面团确实会很软,而且很黏手。但是别担心, 放置2小时过后,就能搓成不会黏手的小圆团。可以印模的了)
 3. 把面团盖起, 放置最少6小时后才用来印模制作饼。(放越久,面团的延展性会跟好,比较好操作。)

紫薯馅做法:【有的人会用过滤网来磨薯泥,做出来的馅比较幼滑。 但是邱妈咪为了保持高纤(高纤维食物能抑制饭后血糖飙升),所以不用过滤】
1.  把去皮切丁块的紫薯蒸熟, 乘热压成薯泥。
2.  把薯泥倒入不粘锅内, 开小火, 加入奶油/黄油不断翻炒至薯泥干水, 加入寡糖(寡糖适合糖尿病人享用, 同时所含热量也很低,又有利于肠道内的益菌生长。没有糖尿病的人就用细砂糖)搅拌均匀。
3.  平均的撒下澄粉, 捣拌均匀后, 盛起放凉后。
 4. 可以选择把一半的馅揉入1把炒香的瓜子,另外一半原味。 然后搓成小团待用。馅团要多大, 要看您的饼模有多大, 我的是小饼模, 每颗馅只有25g。

月饼做法:

1. 依你的模子的大小把面团分成小团。 我的小月饼模用到20g的面团.

 2. 把搓圆的面团压扁,中间放一颗馅,把饼皮慢慢的包密合(用推的手法, 左拇指把馅往下压, 右手的拇指及食指把饼皮往上推),把手掌按一按手粉, 然后把包了紫薯馅的饼皮在掌内搓几下, 让饼粘了一层薄薄的粉, 放进饼模轻轻一压, 月饼就成型了, 把饼排放在垫了烘培纸的烤盘中。塑胶模比较起传统的木刻模好用俐落多了。
 3. 把饼放进预热150度C的烤箱烘5~7分钟后就取出来吹凉, 继续烤另外的几盘饼。(烤的时候要守在烤箱旁注意看, 看到月饼开始膨胀时就赶快把烤箱门打开降温, 拿出月饼,以免月饼的花纹变模糊,那就难看了. 每家都烤箱表现不一,要自己斟酌时间, 一般不要超过7分钟)
4. 把已经吹凉的饼面涂上一层蛋液后, 才进烤箱,用170度C继续烤5~7分钟。
5. 再一次拿出来重复吹凉及涂蛋液的动作, 再进烤箱烤5~7分钟, 再拿出来吹凉。
6. 最后一次只用上火150度烤3~5分钟至到颜色够深, 但是也要注意别烤焦了。(一共4进4出)
7. 烤好的月饼需要放置一两天让饼皮回油变软才好吃。
这一次的月饼只有馅是用到寡糖, 下一次邱妈咪要试用寡糖糖浆来制作饼皮, 希望能一举成功, 那奶奶就会有口福了!



这次因为下的油比较少, 所以馅看起来不够油亮, 但是不会影响味道, 一样这么美味可口。 

用再循环的月饼盒子装起32个爱心月饼, 用快递寄给550公里外的妈妈及家人尝尝
温馨小贴士:月饼馅不要含太多水分, 以免加热时水汽蒸发,内馅膨胀导致月饼变形及饼皮脱落。一般馅太干时是加油调节, 不是加水!

重要资讯: 寡糖( oligosaccharide )又称低聚糖。这类寡糖的共同特点是:难以被胃肠消化吸收,甜度低,热量低,基本不增加血糖和血脂。 在大蒜、洋葱、牛蒡、芦笋、豆类、蜂蜜等食物中都有低聚糖的存在。   低聚糖并不能被人体的胃酸破坏,也无法被消化酵素分解。但它可以被肠中的细菌发酵利用,转换成短链脂肪酸以及乳酸。一般在西药行可以买到, 称Oligose。


 邱妈咪的月饼制作模具收集品,还差几个85g的印子,正在张罗中。。。

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