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Wednesday 26 September 2012

公仔饼


糖浆材料:
1.  砂糖 - 1kg
2.  水 - 750g
4. 柠檬 - 4片(果酸可以抑制浓糖浆结晶)

做法:
1. 先提早一个月煮糖浆: 把(B)的材料煮滚后用慢火熬至剩下1300g(大约45~60分钟)。 要怎么样知道重量? 很简单: 在还没煮前先把整个锅子(含全部材料)称一下总重量, 熬了45分钟后, 再称一次, 如果总重量少了400g, 那就OK了, 还没有的话, 就继续在熬煮)

2.  把煮好的糖浆放凉后, 分装3罐密封, 可以收两三年都不会坏, 收越久, 颜色就会越深, 做出来的成品颜色会越漂亮。分小罐装的用意是不会一大罐一次用不完, 用剩下的糖浆受到污染而变质。

公仔饼材料:

材料(A):
1.  糖浆 - 450g
2.  花生油 - 220g
3.  低筋面粉 - 20g
4.  碱水 - 1汤匙

材料(B) : 低筋面粉 - 580g

涂料: 一颗全蛋+一颗蛋黄打匀后过滤 

面团做法:
 1.  先把材料(A)搅拌至少2分钟至糖浆及油均匀融合。

 2.  慢慢加入580g的面粉, 搅拌均匀, 用搅拌匙不断搅拌大约3~5分钟左右.(面团确实会很软,而且还会黏手, 但是别担心, 放置2小时过后就会好操作了。 有的饼家师傅放置7~8小时以上)

 3.  把面团盖起, 放置最少2小时才用来印模。我则放置了4小时才开始作业。这时的面团能很容易的搓成光亮的小团, 不会黏手。 这里我做了几个不同的变化, 左图是要用来包凤梨馅的饼皮, 每丸15g。 中图的是揉进了预先炒香的去壳瓜子的饼皮。右图是凤梨馅, 改天才交代怎么熬煮原汁原味的凤梨馅。所以今天的公仔饼一共有三种口味: 1. 原味公仔饼, 2. 瓜子公仔饼及3. 凤梨馅公仔饼。

公仔饼做法:
1.  依你的模子的大小把面团分成小团。 我的猪仔模用到42g的面团,桃花模就只用到20g的面团,凤梨馅的饼皮则只需要15g。


2.  把手掌按一按手粉, 然后把搓圆的饼皮在掌内搓几下, 让饼粘了一层薄薄的粉, 把饼按入小饼模, 再反过来轻轻一敲, 成型的猪仔就脱出来了, 排放在垫了烘培纸的烤盘中。每印了5至6个饼, 就要用硬刷子把模子内部刷一刷, 把粘到越来越厚的粉刷掉,不然花纹会变得不明显的。

左图: 把饼放进预热150度C的烤箱烘8分钟后就取出来吹凉, 继续烤另外的几盘饼。
中图: 把已经吹凉的饼面涂上一层蛋液后。
右图:  再进烤箱,用180度C继续烤8 ~10分钟, 至到颜色够深, 但是也要注意别烤焦了。

注意:刚烤好的公仔不不能马上吃, 要放置至少1天让它回油, 不然饼会很硬。

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