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Saturday 22 September 2012

松软紫薯馒头(自接发酵法 - 比较冷水蒸及两段蒸法)

一直都在想要研究怎么样才能制作出松软的紫薯馒头, 今天刚好留我一个在家,就独自的来一场紫色的浪漫吧! 开工囖!

材料:
紫薯 - 180g
中筋面粉(普通面粉) - 300g
糖 - 60~80g (取决于紫薯的甜度)
盐 - 1/2茶匙
食油 - 20cc(约2大匙)
即溶酵母 - 2茶匙
40度温水 - 100~120cc/ml
发粉 - 1茶匙(也可以不用)

新手注意: 水份不可太多。有的人误解以为水份越多,蒸出来的馒头会越软, 这是不对的。 太多水份的面团, 作出来的包子皮或馒头反而会硬韧的,会呈现出面团没有发起来的感觉。水份要刚刚好, 面团要挺才行。 一般水水跟干粉的重量比例是水1:干粉2。 因为薯块含水, 所以这里只用100cc的水, 后面搓揉时感觉太干可以多加10~20cc的水 (1~2大匙)。


做法 :
1. 先把酵母融进110cc的温水内,确定酵母的活跃性

2. 把180g的去皮紫薯块蒸熟。

3。乘热捣成薯泥,一定要先放凉才用(不然会烫死酵母菌哟!)。

4. 把面粉及发粉混合均匀, 过筛进搅拌盆内,再加入糖, 盐及2大匙的食用油,然后 把已经发起丰富泡沫的酵母液倒入搅拌盆内。

5.  加入紫薯泥, 用筷子搅拌一会后, 用手揉成团。

这是一团粗糙的面团
6. 把面团在撒了一些面粉的工作台上搓揉大约20分钟至光滑不黏手的面团。


注意看看这面团的表面,这是一团搓揉成功,细腻的面团

 7。把搓揉好的面团滚圆, 盖起发酵60~90分钟或至超过双倍大,然后把膨胀超过双倍大的面团放气

8。把放气后的面团往后拉紧,再度滚圆, 盖起让它延续发酵15分钟。

9。现在可以分割整形出喜爱的照型了, 我比较喜欢做成花卷形的。做照型时手要轻, 别出力揉,不要破坏了面团内的面筋组织, 不然成型馒头会很粗糙,口感也不好。


10。这照型也很受欢迎。 

 把360g的面团擀开后, 要先涂一层薄薄的水,才接着做紧密卷起的动作, 涂了一层水比较好黏合。把捏紧的接口朝下,放置松弛10分钟后才切成6份馒头。

12。把整形好的馒头排放在蒸笼内, 盖起做最后发酵20分钟左右至双倍大。这里玩个游戏:顺手把特意留下的一小团的面团揉几下排除气体,搓成小丸子,放进水杯里。)
 13。把发酵成双倍大的馒头上锅,(水里的小面团一浮出水面了,可以蒸了啦!) 用中火冷水蒸,从水开了以后算,蒸15~20分钟。

内部松软的紫薯馒头
注: 今天的馒头发过头了,一时忙起来,忘了时间, 时间超过了15分钟, 结果出笼的馒头有点皱皮喔!唉! 真漏气~
邱妈咪计划明天再做一回, 嘿嘿!打不死的精神!(自我阿Q一番)





后记报告:  邱妈咪还是大力建议妈妈及美眉们采用中种及两段蒸法来制作馒头, 成功率是九成九。

再后来:
邱妈咪再试验用简单的自接发酵面团+两段蒸法如下:
1. 馒头整形切好后发酵20分钟。
2. 然后烧开水, 等水滚后,转小火上笼蒸10分钟。 
3. 10分钟后把笼子离锅,开盖让水汽及热气散去2分钟,这时的馒头是半熟的,颜色比较暗淡。 
4。然后再上笼开中大火蒸8~10分钟。 

紧张时刻来临了,开盖一看,他拉。。。。 真的是不会皱皮耶!!两段蒸法真的是太棒了!!

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