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Saturday 23 June 2012

周老师的美食教室之马卡龙做法

小外甥女文琪要求教她做马卡龙, 而我又没有经验, 所以就到了周老师的美食教室 恶补一番, 在此先转载周老师的马卡龙做法让文琪参考,让她先有个概念,以后有回娘家时才实习。 希望周老师不吝惠借教材,多多包涵, 谢谢!

現正熱門的這種馬卡龍要有「蕾絲裙」,就是烤焙後底部出現一圈花邊(如下圖)。其實這只是烤焙破裂的結果,有沒有它,味道都一樣,不過在業者大力宣傳下,已經成為馬卡龍的評鑑標準了,好像沒有它就不能稱為馬卡龍。












要造成烤焙破裂不難,但要整齊破裂在下圈,就要知道訣竅,最重要的是這兩點:一,烤焙前要先讓表面乾燥結皮;二,烤焙初期要隔絕底火。
 
馬卡龍烤焙時裡面的糖漿沸騰,但因表面乾燥結皮而無路可出,便從下方溢出,形成像煮粥似的泡沫,破裂後便如蕾絲一般。
 
如果沒有先讓表面結皮,則烤焙時內部的壓力可以從整個馬卡龍上釋放,不會單單使底部破裂;若只有讓表面結皮,卻沒有隔絕底火,則底部受熱也很快就凝結了,沸騰的糖漿無法自此溢出,自然也不能形成蕾絲裙。
  
§ 讓表面結皮的方法 §
 
很多食譜寫「放置使表面結皮,直到用手輕觸不會黏手」,但在台灣,遇到潮溼季節,放上一天也不太會結皮。這時請把烤箱加熱到微溫,再把馬卡龍放入,這樣大約不到20分鐘就會結皮。注意只要開始結皮就好,如果皮太硬太厚,烤焙時可能會塌陷。
 
§ 隔絕底火的方法 §
 
是「隔絕底火」,不是「上火大下火小」,所以上下火能分開調節的烤箱比較方便,烤焙切期只開上火就對了,等蕾絲裙出現,再改用下火。

若和我一樣使用上下火不能分開調節的烤箱,就得在烤盤上墊一層可以隔熱的東西,例如薄木板、牛皮紙、厚紙板、白棉布等等(木板必需是沒上膠沒上漆的;後三種烤後會起一點皺紋)--還有種專業用的矽膠墊,但是相當貴。

也有人用雙層烤盤--如果烤盤是不易導熱的材質,例如鋁製的,這方法就可行。
 
如果不要這蕾絲裙就簡單了,擠好後直接烤熟就行──所以我一直在想這蕾絲裙的重要性是什麼?看來似乎只是業者為了增加馬卡龍的製作難度而設計的,不然馬卡龍只是種簡易甜點,沒什麼好炒作的。
 
 
 
馬卡龍 小型30片
(此做法針對上下火不能分開調節的普通烤箱)
 
材料:
糖粉……………………60克
杏仁粉…………………60克
蛋白…………1個(約35克)
細白砂糖………………60克
 
色膏及香料……………少許
(總液體量不宜超過1/4小匙)
 
夾餡用果醬或巧克力醬適量
 
做法:
1)      糖粉和杏仁粉用湯匙拌勻,並把結塊的部份壓碎。要拌到完全沒有結塊或大顆粒。備用。














2)      蛋白打起泡,再把砂糖分數次加入,快速打到溼性發泡。(就像做分蛋蛋糕一樣,蛋白也不可沾到蛋黃或油水)














3)      加色膏和香料拌勻,再把糖粉和杏仁粉加入,用橡皮刀徹底拌勻。
4)      烤箱預熱至50℃。烤盤上放薄木板再鋪烤盤布。
5)      擠花袋裡裝一個直徑約1.5公分的平口擠花嘴。把拌勻的材料全部裝入,擠在烤盤布上,擠30個,大小、間隔盡量一致。檢查看看,表面如有氣泡要踫破。














6)      放進烤箱,立即熄火,用微溫烘10-20分鐘,至表面結皮、輕觸不黏手即可取出。
7)      烤箱預熱至175℃,把烤盤放入中層烤6、7分鐘,表面即烤硬,下圈也出現蕾絲裙。
8)      接著烤底部。把烤箱溫度設成100-110℃,打開烤箱門使之散熱。把烤盤拖出,小心抽掉木板,再放回烤箱的最下層,繼續烤10分鐘左右至底部凝結。這期間烤箱的加熱燈若亮,就表示爐溫已低於100℃,就要關上烤箱門免得溫度降得太低。
9)      烤好出爐。若底部很黏而不易取下,可用一條大的乾淨抺布浸冰水,擠半乾,鋪平,再把馬卡龍連烤盤布拖到冰抺布上,讓底部冷卻,就可以順利取下。有些師傅是把馬卡龍倒扣,在背面噴水,但這樣做得小心不要壓壞或沾溼馬卡龍。
10) 冷卻後,在兩片馬卡龍中間塗一點果醬或巧克力醬夾起來即完成。密封包裝不使受潮可以保存相當久(不過還是剛冷卻時最好吃,外脆裡黏牙的口感最明顯)。
 
註:
這裡的杏仁粉是指杏仁果almond打成的粉,almond是甘扁桃的種子,做西點常用,沒什麼杏仁味;有很濃杏仁味的是我們煮杏仁茶用的,杏桃的核仁apricot pits,又分南杏北杏。

杏仁粉有現成的可買,也可以買杏仁角或杏仁片自己用調理機打粉,杏仁粉越細,馬卡龍表面也越平滑。
 
糖粉可用一般含玉米粉的,但比較仔細的人喜歡用純糖粉,以免玉米粉影響口感。純糖粉有些材料行有賣,市面還有一種「綿白糖」,老師傅做傳統糕點最愛用它,可以代替純糖粉,只是有一點微微的焦糖香味。
 
這份材料擠成30片,烤後直徑約4.5公分,比外面賣的小。如果想做大的就擠成16-20片(但烤焙時間就要稍微延長)。
 
第一段烤焙時,火力越強蕾絲裙就會越開展,反之則越細窄。下圖是提高到180℃烤焙的結果,可以明顯看到蕾絲裙突出多了。











第二段烤焙若烤久一點底部就會堅實,容易取下,但放涼後就不黏,整體口感都是酥脆的。
 
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各種口味的馬卡龍

上排左至右:藍莓、荔枝、芒果
下排左至右:水蜜桃、青蘋果、草莓、咖啡
中排左至右:黑砂糖、椰子、巧克力
 
前六種口味是加色膏和液體香料,材料行也有調好顏色的香料
 
咖啡口味是用即溶咖啡1小匙,加1/4小匙熱水調開
 
黑砂糖口味是把60克糖粉全換成黑糖,黑糖一定要過篩。(打蛋白的那60克砂糖不可換成黑糖,黑糖溼性重,蛋白打不發)
 
椰子口味是加椰漿粉2大匙。椰漿粉也可以改成奶粉,即成牛奶口味
 
巧克力口味是加可可粉1大匙,要過篩再加入
 
註:
如果要做多種口味,蛋白糖霜可以一次打起來,再分開加不同的香料色膏攪拌;分幾盤依次烤焙也無妨,不會很快就消泡。
 
因為椰子、牛奶和巧克力口味都沒有加液體香料,所以材料拌好可能顯得很濃稠而粗糙。如果希望和其它口味一樣擠出來會攤平且光滑,可以加一點點水攪拌一下(1/4小匙左右)。或攪拌久了也會因為蛋白消泡而變稀。
 
(下圖上為加水前,下為加水後。都是攪拌後靜置半分鐘才拍照)






















 
註:
馬卡龍的配方千百種,只要做法對,幾乎每一種都會成功,不過不同的配方要配合不同的做法和烤焙法。我的配方偏乾,也就是杏仁粉的比例偏高,所以可以加一點水份也不會攤得太薄,完全沒加水份時反而顯得濃稠粗糙。
 
我這樣設計是為了可以加液體香料,也是為了方便做下面的創意造型。讀者如果選用別的配方,我不保證可以再加水,若是該配方已經偏溼,再加水可能導致失敗。
 
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創意馬卡龍
 
馬卡龍也可以做成各種花樣,不過,如果要送人,最好別把各種形狀的創意馬卡龍裝在一起,看起來反而沒有價值,要就裝一整盒心形的,或一整盒蘑菇形的。
 
 
草莓甜心
草莓的色香味、漂亮的愛心形狀,是每個女孩都不會拒絕的禮物











做法:
1)      基本馬卡龍材料裡加入少許草莓香料及紅色素。
2)      擠時用力一下就放鬆並拉長,即可擠出水滴形,兩個水滴形緊貼在一起就是心形。
3)      擠心形不難,但要每一個都左右對稱、大小相同,就得多練習。擠好不滿意可以把材料刮起重新裝袋再擠。
4)      依法烤焙;烤好後兩片之間以果醬黏合即可。

8 comments:

  1. 你好。。。
    我无意间跑了进你家,对你的黑面将军药草很感兴趣。。
    我孩子刚步入青春期,脸上开始有些小痘痘了,我很想种些黑面将军,以防万一。。。
    请问这种药草容易种吗?是用种子种植的吗?通常在哪里可以寻获呢?
    抱歉哦!在你马卡龙的post不是提问你关于马卡龙,而是药草哦!
    希望可以得到你的回复。。。谢谢!

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  2. 您好,欢迎您的到来!

    黑面将军草药我们是用插枝的方法种的,很容易生长的。它会开花,可是到目前还没有看过它的种子。不知您是那里人,周围不知有人种吗?

    这草药真的是痘痘,皮肤疮疥治疗蛮有效的,我们家庭的小孩及亲友们都靠它解决了青春的烦恼。只是听说它属寒,所以也不敢给他们服用太多,痘痘一绝迹了,就少喝了,大约一个月保持2次,而且下大量的红枣来平衡它的寒性。

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  3. 我目前住在柔佛居銮哦!
    我对草药的知识很浅薄,走在路上应该认不出是黑面将军。。
    但是我很需要这个药草,因为我老大15岁了,脸上开始长痘痘了,除了买洗脸霜给他用,很难过帮不到他。。。
    你住在槟城哦?槟城靠近那边呢?
    我娘家在居林哦!

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  4. 我住威省北部。 现在黑面将军很普遍, 很多生草药档都有卖干品, 你或者可以到巴刹或药材店问问看。

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  5. 嗯~谢谢你的资讯哦!我问过我姐夫了,他懂这个药草,我有头绪了。。。
    真的谢谢你的分享~~

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  6. 记得要加一大把的红枣(不要去籽),要煮的够火去寒性,煮滚后转小火焖煮4小时以上。 不要煮的太浓,当凉茶喝。 刚开始喝下去的两三天,脸上所有的暗疮会爆脓, 不要担心。脓排完收口后,暗疮就会慢慢消失的。

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  7. 嗯~我会记得的,谢谢你喔!

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    1. 你好, 不知道你的孩子及家人喝了黑面将军茶后, 有良好的反应吗?
      祝: 平安喜乐!

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